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Cocteleria molecular o de banguardia

Para estas alturas, seguramente ya habrás escuchado o probado la cocina molecular, esa que utiliza la física y la química para transformar la forma y textura de los alimentos. Bueno, pues en este caso aplica lo mismo, pero con las bebidas. ¿Te gustaría probar una Margarita o un Mojito con forma de esfera?

La idea de este tipo de mixología se la debemos, en gran medida, al físico y químico francés Hervé This, quien estudiaba la transformación de los alimentos en El Instituto Nacional para la Investigación Agronómica y en la década de los ochenta inventó la gastronomía molecular tal como la conocemos ahora: una técnica que permite manipular los estados de la materia y así crear nuevos sabores, sensaciones y efectos visuales.

Como parte de esta transformación surgió, unos cuantos años después, la mixología molecular, una rama de la coctelería moderna cuya idea es obtener nuevas bebidas a partir de la deconstrucción de los ingredientes para generar una experiencia más interesante. Un arte que no cualquiera puede, ni sabe lograr, pues se necesitan conocimientos sobre física y química, creatividad y entender a la perfección el cóctel para poder fragmentarlo o modificar su esencia. Es decir: antes de sentirte Picasso, tienes que aprender a dibujar.

Actualmente, uno de los principales pioneros e impulsores de esta técnica es el reconocido chef español Ferrán Adriá, quien solía experimentar con mucha habilidad en el desaparecido restaurante catalán El Bulli y dejó un legado —o curiosidad— en los gourmands de la zona.

Algunas de las técnicas más comunes dentro de la mixología molecular son flamear, congelar o ahumar, tanto la bebida entera como alguna parte. A continuación te platicamos más sobre las principales:

ESFERAS O CAVIAR:

Como su nombre lo dice, se trata de convertir todo el cóctel en pequeñas esferas, imitando la forma y textura de las huevas de pescado. El tamaño puede variar, hay quien construye, incluso, una gran pelota de Mojito.

GELIFICACIÓN:

Es posiblemente una de las técnicas más conocidas. Consiste en transformar la bebida en gelatina. Casi todos hemos tomado un jelly shot en nuestra temprana juventud (o no tan temprana, no somos quién para juzgar), bueno, pues aquí la diferencia es que utilizan gelatina sin sabor o agar, además de la decoración, que es mucho más sofisticada. Existe una gran variedad de posibles texturas: pueden ir desde suaves y flexibles hasta totalmente firmes.

NITRÓGENO LÍQUIDO:

No es de nuestras favoritas, pero seguro funciona en una fiesta de XV años. Se utiliza para darle un aspecto de humo o niebla a la bebida mientras se prepara.

BRÛLÉE:

Se emplea un soplete para caramelizar el trago. Claro, como el crème brûlée. Cóctel y postre en sólo un sorbo.

ESPUMA:

Se usa principalmente para cubrir la bebida, pero las reglas son flexibles. Las primeras recetas requerían gelatina y claras de huevo, entre otros ingredientes, pero actualmente se genera la espuma con un sifón con gas.

CARBONATACIÓN:

Se agrega dióxido de carbono para poder obtener burbujas en cualquier bebida. Sí, algo así como un refresco o champán.

AIRES:

Similar a la espuma, sólo que esta técnica se realiza con lecitina de soya. Aquí la idea es darle un toque o perfume sutil. Nada de protagonismo.

La mixología molecular es quizá el lado más creativo de la coctelería, pues permite reinventar viejas recetas o crear algo totalmente nuevo utilizando la ciencia de por medio. Aunque siempre es interesante probar nuevas texturas y salir de lo tradicional, puede caer en lo pretencioso, aquí la clave es nunca dejar atrás lo principal de una bebida: el sabor

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